Traducir Duelos y Quebrantos por ‘scraps’, sobras, no hace honor a este plato mencionado en las primeras frases del Quijote.

En la época de Cervantes (la Inquisición llevaba algo mas de cien años instalada), desde el punto de vista cristiano nuevo (los conversos) , comer tocino era motivo de “duelos y quebrantos”. Quebrantando las leyes alimenticias de las religiones combatidas a fuego y sangre: la musulmana y la judía.  ¡Comiendo chorizo y panceta no es ni halal, ni mucho menos kosher!

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.”

 

http://www.cervantesvirtual.com/portales/miguel_de_cervantes/

Un blog dedicado a la gastronomía y la literatura no podía tener otra primer entrada que esta, dedicada a este gran héroe universal de de la literatura española. En estos tiempos de libros de autoayuda y liderazgo empresarial te podías ahorrar mucho dinero leyendo detenidamente el ‘Quijote’ en lugar de comprar libros escritos por los gurus de moda, cuyo objetivo no es la mejora de las personas, si no la de su cuenta bancaria!

A no ser nativo mi primera experiencia leyendo Cervantes no fue por obligación en el colegio, si no por puro placer hace unos años. Entiendo perfectamente a Mario Vargas Llosa cuando dice:

‘es una historia inmensamente entretenida que define la condición del ser humano que, como El Quijote, tiene la necesidad de cambiar la realidad para que se parezca a sus sueños”.

Hay dos recetas a continuación: la tradicional, como encontrada en las tabernas y restaurantes de La Mancha, y una versión mas sofisticada, incorporando una serie de ingredientes diferentes.

 

¡ Ya puedes elegir: comida viejuna o sofisticación culinaria!

Duelos y Quebrantos

Una receta muy sencilla de la cocina castellana manchega. En cada casa que se apreciaba tenían los embutidos de la matanza anual: chorizos, panceta, jamón etc.. , se hacia un revuelto con estas chacinas, en ocasiones añadiendo sesos de cordero también. Un recurso estupendo en los inviernos, ademas muy calórica para aguantar los labores del campo.

Ingredientes

Huevos frescos de gallina 2 por persona
Aceite de oliva un par de cucharas soperas
Panceta entreverado curado 50 gr. por persona
Chorizos frescos 50 gr. por persona
Taquitos de jamón serrano 30 gr. por persona
Pimienta negra molida
Perejil picado para decorar

Como se hace:

  1. Calentar el aceite en una sartén. Añadir primero el chorizo cortado en pequeños trozos.
  2. A continuación la panceta; dejar hacer a fuego moderado. Justo antes de añadir los huevos los taquitos de jamón, no hacer demasiado, ya que el jamón se quedara muy salado.
  3. Agregrar los huevos y con la ayuda de una cuchara de madera rápidamente hacer el revuelto, sin dejar de secar demasiado. Corregir de sabor con pimienta negra molida. Cuidado en añadir sal: los embutidos ya tienen bastante!
  4. Colocar en un recipiente rustico con un poco de perejil para el color.

 

 

SERVIR CON EL ESTUPENDO Y CASTILLIANISSIMO PAN CANDEAL!

Duelos y Quebrantos New Style

Aqui he dejado la fantasia correr para tener un plato moderno, vistoso y sorprendente . Las elaboraciones con bastante mas complejas, el resultado es también mas ligero, añadiendo elementos desconocidos en la receta original. Cantidad de ingredientes para preparar unos 6 platos

Caldo de jamón y boletus
En dos litros de agua ponemos a cocer a fuego muy lento un trozo de hueso de jamón ibérico (100 gr) con unos 10 gr. de hongos boletus secos. Hacer un caldo durante unos 6 horas, Dejar enfriar en la nevera, quitar la grasa que queda por encima. Dejar reducir a la mitad para obtener un caldo oscuro y muy aromático. Queda medio litro

Cremoso de sesos de cordero (no decir nada a tus invitados: ingrediente secreto!)
En abundante agua con sal y justo por debajo del punto de ebullición del agua cocer los sesos (2 piezas) en unos 20 minutos. Sacar del agua, secar con un trapo y pasar por un tamiz con la ayuda de una cuchara sopera. Añadir un poco de nata liquida (un par de cucharas soperas) y condimentar con sal, pimienta negra molida, nuez moscada y queso parmesano rallado. Dejar enfriar y reservar en nevera.

Crujiente y aceite de chorizo.
Cortar un chorizo fresco en rodajas muy finas. Cubrir en una cacerola pequeña con aceite de oliva virgen y dejar a fuego muy suave, casi ‘confitando’ los trozos de chorizo. Una vez que los trozos de chorizo se quedan muy hechos, sacar del aceite y dejar escurrir sobre papel absorbente. Una vez fríos romper en pequeños trozos. Reservar para el montaje. El aceite se filtra por un tamiz y se reserva aparte también.

Aceite de perejil.
Poner a cocer agua, una vez hirviendo procurar tener al lado un recipiente con agua fría y abundante hielo. Sumergir las hojas de perejil (2 o 3 ramilletes) en agua hirviendo y inmediatamente en el agua helado para conservar el color. Escurrir muy bien. Con la ayuda de un thermomix o si no con un minipimer triturar el perejil con aceite de oliva virgen, condimentando con sal y pimienta negra y finalmente un poco de zumo de limon. Reservar para el montaje.

Puntos de espárragos verdes
Escaldar en abundante agua con sal y una cuchara sopera de azúcar los puntos de espárragos (3 o 4 por persona) verdes durante 2 a 3 minutos hasta quedar al dente. Si los espárragos son muy gruesos cortar los puntos por la mitad. Enfriar en agua con hielo, escurrir y reservar para el servicio.

Pan frito.
Cortar pan candeal (150 gr.) viejo en dados de 1/2 centímetro. Freir en abundante aceite de oliva hasta que quedan crujientes y dorados. Escurrir sobre papel de cocina y reservar para el montaje.

Montaje plato
1. En primer lugar escalfar los huevos (1 por persona) : abundante agua con sal y unas gotas de vinagre en una olla ancha. Calentar justo por debajo del punto de ebullición. Cascar cada huevo en una taza de café (deben ser muy frescos: las claras bien pegadas a las yemas) y dejar deslizar en el agua, no hacer mas de 2 o tres a la vez. Dejar que se hace en 4 minutos sobre el reloj, no mas para no cuajar las yemas. Sacar con una espumadera, dejar reposar en un plato con papel absorbente para el montaje. Se podían recortar un poco los bordes para dejarlas mas presentables.

2. En un plato hondo pequeño (también quedara precioso en una copa tipo Martini grande) disponemos una cuchara sopera del cremoso de sesos en el fondo, por encima el huevo escalfado y alrededor el caldo de jamón templado.
Ir añadiendo los otros ingredientes por encima: los puntos de esperrago, los dados de pan frito y el crujiente de chorizo.

3. Finalmente terminar con los aceites de chorizo y de perejil.

COMIENDO SE MEZCLAN TODOS LOS INGREDIENTES EN DIFERENTES SABORES Y TEXTURAS: UMAMI, SALADO, AMARGO, CREMOSO Y CRUJIENTE CON RECUERDOS AL PLATO ORIGINAL.